油卤鱿鱼和鸭舌 18元一份 不排队10分钟是真的吃不上

2019-06-11 15:11

原标题:油卤鱿鱼和鸭舌 18元一份 不排队10分钟是真的吃不上

油卤双鲜

青椒油卤配方与制作:

1、青二荆条辣椒段500克、芹菜段400克、姜块100克、蒜瓣60克分别拍破;干葱头500克切丝,香葱1000克切段备用。

2、草果20克拍破去籽,和八角60克、沙姜、桂皮、小茴香、砂仁各20克、丁香10克一起放入盆中,加入清水浸泡20分钟,捞起沥干水分,包入纱布中成香料包。

3、锅入混合油6000克(熟菜籽油、色拉油1:1)烧至三成热,分三次放入芹菜段、姜块、青二荆条辣椒段、蒜瓣、干葱头丝、香葱段小火炸至干香,下入香料包浸炸约3分钟至出香,放入鲜汤1000克大火熬开,调入糖色、盐、鸡精各30克、老抽10克小火熬40分钟,打去渣滓即成青椒油卤。

制作关键:

1、制作油卤时,加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是让油里融入这些原料的蔬香味,但不要一次性全部倒入油锅里,否则会由于倒入了这些水份含量多的原料,而导致菜油向外猛烈翻滚。

2、应选用熟菜籽油与色拉油各一半,因熟菜籽油色泽较暗,但能很好地给原料入味;色拉油色泽清透但入味效果较差,将两者合用,可取长补短,使油卤的色泽和入味均达到最佳效果。

鸭舌的卤制流程:

(1)鲜鸭舌3000克去喉管,洗净后加料酒、盐、葱、姜腌制30分钟去腥。

(2)取出腌好的鸭舌放入盆中,倒入青椒油卤5000克浸没,覆膜大火蒸40分钟,取出揭掉保鲜膜,将鸭舌继续浸泡其中,走菜时取10根装入盘中即可。

制作关键:

1、卤鸭舌通常吃的是筋道耐嚼的口感,如今将鸭舌泡入油卤中蒸熟,成菜肉质比卤熟的更嫩,且因覆盖了深鲜膜而形成密闭空间,制好的鸭舌更入味。

2、鸭舌蒸好后不要急着取出,继续泡在油卤中,以免在空气中久置风干。

泡菜油卤

特点:除嫩、香、油润的特点外,因大量泡菜碎的加入,口感酸香,去腥、去腻效果很好。

保存:取出香料包、打去渣滓,关火加盖保存,使用三次后,要重新更换香料包,使用四五次后。要重新加入泡菜再炒出味。

适用原料:除适用于体积小、口感脆、油脂少的原料,还特别适合如鱿鱼等海鲜类原料的卤制,去腥效果极好。

泡菜油卤的配方与制作:

1、干辣椒段300克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克加温水浸泡20分钟,捞起沥干,制成香料包。

2、锅入熟菜籽油、色拉油各10斤烧至六成热,下入香料包炸30秒出香,放入葱段、姜块(拍破)各300克、鲜红小米辣圈250克小火熬至干香,捞去渣滓,留香辣油、香料包备用。

3、锅入香辣油烧至五成热,下入泡菜碎1200克、泡姜粒500克、泡椒碎800克、野山椒碎300克、芽菜碎 350克小火熬炒15分钟,待去尽水汽、出香后下入永川豆豉200克、香料包继续煸炒2分钟,倒入鲜汤2000克熬开,调入糖色60克、老抽20克、盐、鸡精各60克继续熬1小时,打去渣滓即成泡菜油卤。

制作关键:

1、制作油卤时,加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是让油里融入这些原料的蔬香味,但不要一次性全部倒入油锅里,否则会由于倒入了这些水份含量多的原料,而导致菜油向外猛烈翻滚。

2、应选用熟菜籽油与色拉油各一半,因熟菜籽油色泽较暗,但能很好地给原料入味;色拉油色泽清透但入味效果较差,将两者合用,可取长补短,使油卤的色泽和入味均达到最佳效果。

鱿鱼的卤制流程:

(1)冰鲜小鱿鱼4000克解冻治净,放入温水加盐浸泡搓洗,去掉体表的薄膜,沥干水分后放入盆中,加蔬菜汁800克、葱姜水300克、料酒150克、盐60克充分搅打,待汁水颜色变得浑浊,将鱿鱼捞起冲水备用。

(2)鱿鱼下入泡菜油卤微火卤10分钟,捞起鱿鱼装入保鲜盒中,倒入泡菜油卤继续浸泡30分钟,走菜时取10个装入盘中即可。

制作关键:

1、泡菜油卤中加入了大量的干椒、小米辣、泡菜,用辣味和酸味很好地压制了鱿鱼的腥味。

2、卤制鱿鱼时一定要用微火,汤面不能起泡,否则鱿鱼易老。

3、小鱿鱼微火卤10分钟,此时约有八成熟,捞起入盒继续浸泡在油卤中,利用余温加热至全熟,鱿鱼嫩且入味。如将鱿鱼卤至全熟,关火后再继续泡于热油卤中。肉质就会变老。

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